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生食用食肉に係る規格基準並びに表示基準について

生食用食肉(牛肉、ただし内臓を除く)に係る規格基準及び表示基準が制定され、平成23年10月1日から施行されることとなりました。

生食用食肉に係る基準制定の概要

平成23年4月、ユッケなどの生食用食肉の喫食が原因と考えられる腸管出血性大腸菌食中毒が発生し、死者4名を含む多数の重症患者が発生しました。本件を踏まえ、生食用食肉(牛肉、ただし内臓を除く)に係る規格基準及び表示基準が制定され、平成23年10月1日から施行されることとなりました。

成分規格

指標として腸内細菌科菌群が陰性であること。また、検査記録を1年間保存すること。

加工基準

加工基準は、肉塊を枝肉から切り出し、加熱殺菌等を行う施設に適用されます。

  1. 専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
  2. 腸管出血性大腸菌のリスク等に対し知識を持つ者等が行わなければならないこと。
  3. 枝肉から切り出し速やかに表面から1センチメートル以上の深さまでを60℃で2分間以上、または同等以上の加熱殺菌し、加熱記録を1年間保存すること。

保存基準

冷蔵の場合は4℃以下、凍結させた場合は-15℃以下で保存すること。

調理基準

調理基準は、加熱済みの肉塊を細切または調味して消費者に提供する行為のみを行う施設に適用されます。

  1. 専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
  2. 腸管出血性大腸菌のリスク等に対し知識を持つ食品衛生責任者等が行わなければならないこと。
  3. 調理に使用する肉塊は基準どおり加熱殺菌等の処理を経たものであること。 
  4. 調理後は速やかに提供すること。

表示基準

容器包装されたもの

現行の表示事項に加え、次の事項を容器包装の見やすい場所に記載すること

  • 生食用である旨
  • と畜場名とその都道府県名
  • 加工施設名とその都道府県名
  • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  • 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装されていないもの

店頭掲示やメニュー等、店舗の見やすい箇所に表示すること

  • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
  • 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

注意事項

事業者の方へ

本基準を逸脱した場合、罰則が適用される場合もありますので、生食用食肉の取り扱いには十分留意し、生食用食肉の加工または調理を行う場合は、保健所衛生課まで連絡いただきますようお願いします。

市民のみなさまへ

子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べないよう、また食べさせないようお願いします。

参考資料

牛肝臓(牛レバー)について

牛肝臓に係る規格基準も設定され、平成24年7月1日より、牛肝臓を生食用として提供することが禁止されました。

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