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食肉製品の規格基準の遵守及び結着等の加工処理を行った食肉の取扱いについて

今般、結着肉が原料に使用された特定加熱食肉製品の食品衛生法違反事例や、飲食店において結着等の加工処理を行った食肉の加熱不十分が原因と推定される腸管出血性大腸菌O157食中毒事件が発生しています。

食肉製品の規格基準の遵守について

特定加熱食肉製品の製造基準に記載されている肉塊は、食肉(内臓を除く)の単一の塊であって、結着等の加工処理を行った食肉は原料として用いることはできないこと。 

飲食店における結着等の加工処理を行った食肉の提供について

  • 飲食店業者が調理して提供する場合には、客が喫食する段階において、中心部を75℃で1分間以上又はこれと同等の加熱効果を有する方法により加熱調理すること。
  • 客が自ら加熱処理を行う場合には、飲食店業者は、客に対して加工処理が行われている旨及び飲食に供するまでに必要な加熱を行うための具体的な方法を確実に提供するとともに、調理中に食肉から他の食材へ交差汚染が起こる可能性があることについて注意喚起すること。 

関連情報

 食肉製品の規格基準の遵守及び結着等の加工処理を行った食肉の取扱いについて(厚生労働省通知)(PDF形式; 120KB)

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