カブちゃんは、「姫路科学館だより」に掲載されている4コマ漫画です。
第64話～こっちの柿はあまいぞ♪の巻～
バッタ博士のミニ知識【タンニンとは？】
柿の渋味の原因であるタンニン（tannin）は、実は特定の物質の名前ではなく、特定の性質に付けられた、化合物を分類する名称です。タンニンの性質は、植物に由来し、タンパク質などと強く反応する水溶性化合物で、強力なタンパク質収斂作用を持っています。そのため口に入ると、舌や粘膜の生体のタンパク質に作用し、強烈な渋みとして感じるのです。
ところで最近は化合物を分類する際に、特定の性質ではなく化学構造で分類した名称を用いることが多くなっており、化学の世界ではタンニンという名称が用いられる機会も減ってきています。しかし、化学構造による分類でタンニンは、より広い範囲を示すポリフェノールの一部となってしまうため、食品を扱う分野では今後もタンニンという言葉が便利に使われていくものと思われます。
バッタ博士のミニ知識「柿の渋味の秘密・タンニン」もご参照ください。