従業員1名（薄焼き玉子でウナギ、焼きアナゴ、エビを巻く作業に従事）の手指の拭き取り検査で黄色ブドウ球菌が検出された。使い捨て手袋を着用していたものの、手洗い不十分等の何らかの原因で巻き寿司の具材を汚染し、その具材を使用した巻き寿司が常温で長く保管されていたことで、菌が増殖し、食中毒に繋がったものと推定された。

巻き寿司の具材の調理を2月1日午前8時頃から始めており、一部の具材（厚焼き玉子、薄焼き玉子）は2月2日、2月3日に巻き寿司を巻き始めるまで、暖房を切った状態の室内で常温のまま保管されていた。また、2月2日販売分の巻き寿司は、2月2日午前8時から巻き作業を始め、2月3日販売分の巻き寿司は、2月2日午後10時から巻き作業を開始し、完成した巻き寿司は販売まで同じく常温のまま保管されていた。

当該営業者への指導

予約客（110件）への聞き取りを行い、症状を呈した者がいる場合は保健所へ連絡するよう指示をした。
手洗い後の拭き取りに共用タオルの使用があったため、ペーパータオル等の衛生的なもので拭き取るよう指導した。
巻き寿司の具材や完成品が常温で長く保管されていたため、保管する場合は冷蔵庫に保管するよう指導した。また、巻き寿司の巻き作業は2名で行っているが、2日前から準備を始めるなど、明らかに能力オーバーが見られるため、処理能力に見合った受注とするよう指導した。
衛生の記録等、HACCPに沿った衛生管理ができていなかったため、衛生管理計画等を作成し、記録の保存をするよう指導した。
衛生改善報告書の提出を指示した。

食中毒の注意喚起

黄色ブドウ球菌の食中毒は、調理する人の手洗い不足と食品の温度管理不備で発生します。

人の鼻腔や喉にも存在し、化膿巣に大量に存在します。
調理従事者の手や指に傷があったり、傷口が化膿している場合は、そこから食品が汚染され食中毒が発生することがあります。
潜伏期間は1時間から5時間と短く、吐き気、嘔吐、下痢などの症状が現れます。
本菌自体は熱に強くありませんが、毒素（エンテロトキシン）は熱に強いため加熱調理では無毒化されません。
調理前の手洗いや調理器具の洗浄・消毒を心掛け、手や指に傷がある人は食品に直接触れるのを避けてください。

参考

性・年齢階級別患者数
性別	10歳未満	10代	20代	30代	40代	50代	60代	70代	80代	90代	不明	合計
男	9名	9名	3名	5名	10名	11名	3名	9名		1名		60名
女	5名	5名	5名	17名	11名	15名	14名	12名	3名		3名	90名

市外・市内別：市外15名、市内134名、不明1名（高砂市6名、たつの市3名、赤穂市2名、加古川市2名、神崎郡1名、京都市1名）

入院：1名（退院されています）

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住所: 〒670-8530 姫路市坂田町3番地　中央保健センター3階別ウィンドウで開く

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ファクス番号: 079-289-0210

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