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あしあと

 

    四季の塩干魚

    • 公開日:2008年3月21日
    • 更新日:2019年9月19日
    • ID:3244

    ふるせ

    いかなごの親をゆであげたもの。ドジョウによく似ています。10~15cmまでのものが大半。そのまま食べても美味しいですが、炭火で焼き、三杯酢で食べるとさらに美味しくいただけます。巻ずしの芯や、天ぷらにするのもおすすめします。

    新子のかまあげ

    いかなごの稚魚をゆであげたもの。早春の味覚の代表。キリっと巻きついているものが鮮度良好。三杯酢で食べますが、大根おろしの中にいれて醤油をかけて食べるのも美味しいものです。すまし汁の具にも使えます。

    ホタルイカ

    富山、石川、京都、兵庫の日本海でとれるが、富山湾産は特に品質が良いとされています。体の各部に発光器があり、夜になると青白く発光するところからこの名がつきました。刺身・酢みそ・天ぷら・串焼き・甘露煮・みりん干しで。

    チリメン

    カタクチイワシを干したもの。稚魚をチリメンジャコ(しらす)と呼んでいます。熱いご飯に良く合います。大根おろしで食べるか、そのまま醤油をかけて食べても美味しいです。

    紅さけ

    鮭の品種には、白鮭・紅鮭・銀鮭があり、紅鮭は北海道東部沖で獲れ、本ちゃん紅鮭ともいいます。少し値は張りますが、実に美味しいです。塩のきいたものは塩焼きで、塩分の薄い新物は、バター焼き・ホイル焼にして食べます。また鮭にはカルシウムを吸収し、骨の老化を予防するビタミンDが多く含まれています。

    煮干(いりこ)

    カタクチイワシをゆでて干したもの。味噌汁・吸い物・煮物のだし汁に使います。

    塩さんま

    さんまは、近年漁法が改良され、大量に漁獲されるようになりました。塩焼きで食し、鮮度の良いものは刺身で食べます。缶詰、干物にも利用します。脂の乗ったサンマは特に美味で、初秋の味覚の王様です。

    秋さけ(あきあじ)

    秋深くなって産卵のために、故郷の石狩川などをさかのぼってくる鮭をアキアジと呼びます。川でとれる鮭を川鮭といい、味のよい海鮭(紅鮭)と区別しています。秋鮭は日本人が昔から親しんできた種類で、肉質が白いので白鮭ともいいます。新巻鮭は、内臓を取り除き塩を絡ませ、荒縄でまいたもので、奈良時代から伝えられる貯蔵の技術。日本の食文化には欠かせない食材です。

    丸干

    原料は脂肪が少なく、丸干にしやすいウルメイワシ。生のままでは、煮ても焼いても美味しくありませんが、干し上げて水分が少なくなると、独特の歯ざわりと風味が出て美味しくなります。特に高知地方のものは優れています。

    数の子

    ニシンの卵を乾燥または塩漬けしたもの。数の子料理の決め手は上手な塩抜きにあります。真水ではなく食塩水に浸します。これは呼び水といって少量の塩を入れることによって、数の子の塩分が早く抜ける方法です。ただし、抜きすぎはだめ。

    田作り(ごまめ)

    カタクチイワシを生のまま干したもの。ゆでて干したものが煮干イワシ。田を作るときの祝肴として珍重され、正月料理に用います。フライパンで空炒りするか油で揚げたものを飴でからめます。

    棒ダラ(ぼうだら)

    タラを三枚におろし、ほしたもの。ビタミンA・Dが豊富な健康食品。

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